Comida, o blog gostoso

Ostras. Com degustação e espumante

2006-08-18T10:17:00.000-03:00

Você sabia que, mesmo depois de sair do mar, a ostra continua viva durante cinco dias fora d’água? E isso é importante saber, pois ostra de come viva. E sabia, ainda, que a produção de ostras no Brasil concentra-se nas fazendas marinhas de Florianópolis, Santa Catarina, estado responsável por mais de 90% da produção?
Estas e outras informações você vai poder conhecer na Palestra Gourmet sobre ostras, que eu vou apresentar na próxima terça, 22, na Casa de Cultura da Estácio. Ali você vai aprender, também, como escolher, como abrir e como comer a ostra.
Depois da palestra, degustação de ostras, é claro, acompanhada do espumante Oveja Negra Brut, da Miolo.

Serviço
Palestra Gourmet / Ostras
Dia 22, das 20 às 21h30
Casa de Cultura da Estácio: Av. Érico Veríssimo 359 – Barra da Tijuca
Inscrições: 2494-1023 e http://casadecultura.estacio.br
Preço: R$ 60,00 por pessoa

Strogonoff vegetariano

2006-07-22T07:57:00.000-03:00

Daniela Sirigni não é vegetariana. Mas o marido Coaracy, Coará para os íntimos, é. Daí ela desenvolveu uma receita de strogonoff vegetariano, que segue:

Ingredientes
1 lata de creme de leite Nestle (lata mesmo, não vale o da caixinha)
1/2 lata de milho verde Bonduelle (também vale cozinhar espiga de milho fresca e debulhar, na panela de pressão cozinha rapidinho e fica uma delícia!)
250g de palmito picado
1 tomate picado sem semente
1 cebola picada
1/2 pimentão verde picado
1 colher de sopa de ketchup
1 colher de chá de mostarda

Como fazer

Dourar a cebola no azeite, acrescentar o tomate, o pimentão e o milho. Deixar soltar o caldinho.
Acrescentar o creme de leite, o ketchup e a mostarda. Acrescentar sal a gosto.
Quando começar a ferver acrescentar o palmito e apagar o fogo.

Servir acompanhado de arroz de brócolis e batatinha palha.
Para dar o toque final ao prato, depois do strogonoff servido no prato, salpicar alecrim.

Caipirinha com pimenta

2006-07-22T07:23:00.000-03:00

Que pimenta dá um gostinho especial à comida, todo mundo sabe. Mas o que acontece quando essa picante especiaria se torna ingrediente de drinques? Quem quiser provar para descobrir deve ir ao restaurante Minas Grill, inaugurado há apenas quatro meses, em Icaraí. Lá, duas caipivodcas com pimenta estão se tornado a sensação do cardápio de bebidas.
“Quem está acostumado a tomar drinque com gengibre não estranha”, garante o barman João Carlos, criador das caipivodcas com pimenta.
Uma é feita com vodca, laranja, maracujá e morango. A outra leva vodca, suco de abacaxi e hortelã. Em ambas, pimenta dedo-de-moça.
Segundo João Carlos, o resultado é uma bebida leve e delicada, com “aquele” toque diferente ao fundo. Para evitar qualquer problema, ele optou por não decorar os copos com a famosa especiaria.
E o que se come quando a bebida leva pimenta? João Carlos recomenda petiscos não picantes. Ou uma feijoada – combinação perfeita, na opinião do barman.
E quem quiser arriscar a fazer sua caipivodca com pimenta em casa, João Carlos faz apenas um alerta: nunca usar caju. Essa, segundo ele, seria a pior combinação possível.

Sônia Apolinário

Serviço
Minas Grill – Rua Miguel de Frias, 160 – Icaraí, Niterói. Telefone: 27223615. Funciona domingo e segunda-feira, das 11h30 às 16h; e de terça-feira a sábado a partir das 11h30 até o último cliente.

O strogonoff do Dona Irene

2006-07-10T20:08:00.000-03:00

Quando publiquei o texto sobre o strogonoff prometi dar a receita de um dos mais famosos do país, o do Dona Irene, que fica em Teresópolis, região serrana do Estado do Rio, a cerca de 100 quilômetros da cidade do Rio de Janeiro.

Se você for ao Dona Irene (e eu dou a maior força), prepare-se para um banquete que pode durar até três horas. Um banquete inspirado nos tempos dos czares russos. Várias entradas frias (arenque e marinado de repolho roxo, por exemplo), outras várias entradas quentes (como a borcht – sopa de beterraba, ou o piroski – pastel de carne) e um prato quente, que pode ser o famoso frango a Kiev, o pojarski (espécie de almôndega de frango) ou, por que não?, o não menos famoso bife strogonoff. Como sobremesas, doces fantásticos, tortas e compotas. E para abrir o apetite, ou para acompanhar a refeição, você decide, uma deliciosa vodca artesanal feita na casa. Sim, prepare-se para o deleite, pois você está no melhor restaurante de culinária russa do Brasil.

Dona Irene já faleceu e hoje quem está à frente da cozinha é D. Maria Emília, que também faz parte da história do restaurante e aprendeu tudo com a russa. A história começou há 40 anos, quando a russa Irina e o marido vieram para o Brasil, fugindo do regime stalinista. Foram parar em Teresópolis, numa casa modesta. Ao lado, José Hisbello Campos e sua mulher Maria Emilia tinham uma casa de veraneio. O engenheiro Hisbello era da Marinha Mercante e estava estudando russo, pois deveria fazer algumas viagens à Rússia.

Conversa vai, conversa vem, descobriu-se que D. Irina era uma cozinheira de mão cheia e sabia tudo de culinária russa. Então, combinou com D. Irina que traria uns amigos do Rio para experimentar os pratos sensacionais. Pronto, foi o bastante para Hisbello incentivar e, principalmente, ajudar, D. Irina a abrir um restaurante. Logo, o D. Irene passou a existir e se tornar referência nacional em culinária russa.

A fama foi crescendo, o restaurante instalou-se em alguns lugares e hoje está numa majestosa casa do bairro de Bom Retiro. Durante anos, Hisbello e Maria Emília foram sócios, formais ou informais, de Irina, Maria Emília tornou-se a grande amiga de Irina e aprendeu tudo com ela. Com a morte da amiga, seis anos atrás, tornou-se a sua sucessora natural.

Como fazer o strogonoff do Dona Irene

Antes de tudo, o filé mignon, cortado em tiras, é marinado no conhaque (tem que ser o francês Remy Martin) durante quatro horas, na geladeira. Então, vamos ao fogão. Numa frigideira funda, refoga-se cebola picadinha com pouco óleo. Acrescenta-se um buquê de ervas, para perfumar. Em seguida, acrescenta-se a carne, dá uma refogada e flamba com conhaque (Remy Martin, não esqueça). Em seguida, vá mexendo a frigideira. Agora é a vez dos champignons (previamente cozidos no vapor e curtidos no vinho branco). Acrescenta-se o creme de leite azedo. Em seguida, salpicar salsinha ou cebolinhas picadinhas. D. Maria Emilia informa que compra a carne fresca, congela por 24 horas, descongela e aí sim, está pronta para usar.

Endereço
Rua Tenente Luiz Meirelles 1800 – Bom Retiro. Tel: (21) 2742-2901 / 3793. E-mail: rest.d.irene@terra.com.br . Funciona de quarta a sábado, das 12 as 24hs, e domingo de 12 às 18hs. É bom fazer reserva.
Como chegar
No centro de Teresópolis, pegar a Rua Tenente Luiz Meirelles, na direção do Bom Retiro.

A pedidos, o feijão de tropeiro da Beth Beltrão

2006-06-29T22:04:00.000-03:00

No início deste ano o programa Almanaque, da Globo News, exibiu um programa feito comigo por conta do lançamento do livro "Roteiros do Sabor Brasileiro". O programa teve dois blocos: uma entrevista e a preparação de um feijão de tropeiro - inspirado na receita da chef Beth Beltrão, do restaurante Viradas do Largo, de Tiradentes (MG) - feito na cozinha da Escola Superior de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá (RJ).
Bem, de lá para cá, vira e mexe alguém me pede a receita do tal feijão. O último pedido, por intermédio de um simpático e-mail, foi feito pelo jornalista George Vidor, que, além de apreciador dos bons pratos, sabe tudo de economia e nos brinda com suas informações precisas nas páginas do Globo e nos noticiários da Globo News.
Então, vamos lá. E é bom saber que, embora todo mundo diga feijão tropeiro, o certo é feijão de tropeiro.

O feijão de tropeiro da Beth
Numa frigideira com gordura de porco (pode-se usar óleo vegetal, é claro), refoga-se o alho e a cebola picados. Beth prefere a cebola roxa, (“tem menos água”). A cebola não pode fritar muito. Em seguida acrescenta-se cheiro verde picadinho. Depois, feijão cozido (no caso, feijão carioca, embora eu prefira fazer com feijão vermelho) escorrido, bacon frito (às vezes, em vez de bacon, eu uso lingüiça) e ovo mexido. Por fim a farinha, que pode ser a de mandioca (crua) ou a de milho (torrada). E vai, sempre, misturando tudo.
Simples, não?

Viradas do Largo
Falando nisso, quem for a Tiradentes não pode deixar de ir ao "restaurante da Beth", como também é conhecido o Viradas do Largo. Beth é uma autêntica mineira falando, com aquele delicioso sotaque, uai, e fala com emoção quando o assunto é comida. “Minha comida é sincera, honesta, mineira mesmo”, diz orgulhosa. Ali se come o frango ensopado com ora-pro-nobis, verdura nativa da região, que Beth planta no quintal do restaurante. A sua lingüiça é especial, feita por ela mesmo, e a carne serenada (espécie de carne-de-sol) vem de Montes Claros. Os pratos são muitos, à base de frango caipira ou não, carne de porco, mas Beth indica dois muito especiais:o mexidão, que leva arroz, feijão couve, filé bovino, milho, bacon e passas, e é claro, o feijão de tropeiro.

Verdejante, um vegetariano atraente

2006-06-26T22:01:00.000-03:00

A jornalista Sonia Apolinário, moradora de Niterói (RJ), sempre antenada, mandou a seguinte dica:
"Geralmente, só vegetarianos gostam de restaurantes vegetarianos. Mas existe um que atrai qualquer pessoa que goste de comer bem em um ambiente bonito e tranqüilo. Minha dica é o restaurante Verdejante, um vegetariano que fica em uma casa linda com jardim e amplo quintal, no Engenho do Mato, na Região Oceânica de Niterói.
O restaurante é obra do casal argentino Maria Pia Mosto e Oscar Palácios, há 39 anos no Brasil. Ela é a chef de cozinha. Ele, artista plástico cujas obras ficam em exposição na casa, que dispõe de uma ampla biblioteca à disposição de todos. No cardápio, pratos como crespelle de cogumelos, suflê de gorgonzola, seitan à milanesa. Sobremesa? Mil folhas com creme de amêndoas, suflê de limão siciliano, tortas caseiras de frutas.
Para chegar ao Verdejante, é preciso encarar uma estradinha de terra. Mas nada que desanime. Uma vez no restaurante, esqueça o relógio. O local também é para ser saboreado. Isso vale para casais românticos ou famílias com crianças, que podem brincar de piquenique no gramado.
Ficou com água na boca? O Verdejante fica na Estrada da Barrinha, lote 1, quadra 56, Engenho do Mato Fone: 9972-0684. Abre somente sábados e domingos, das 13 às 16 horas. Bufê com preço fixo."

Por aí...

2006-06-22T12:53:00.000-03:00

Estava eu em Madri, hospedado em um hotel, e perguntei ao recepcionista onde poderia comer uma perna de cordeiro, de preferência a melhor de Madri. Ele me indicou um restaurante chamado El Senador, que, por sinal, era bem perto do hotel, dava até para ir a pé. Pedi, então, a tal perna de cordeiro. Dos deuses, deliciosa, desmanchava na boca de tão tenra. Depois do jantar perguntei ao maitre se ele não se importaria de me dar a receita. Afinal, o que se colocava na perna de cordeiro? “Sal”, ele me respondeu. Sim, e o que mais? “Sal”, insistiu. E mais nada. E foi saindo. Mas depois de alguns passos, voltou e, com a cara mais marota do mundo, completou: “ah, e um buen cordero”. Não sei se ali se come a melhor perna de cordeiro de Madri, mas não tenho dúvidas de que é uma das melhores. É a mesma “mágica” de uma boa picanha na brasa, em que o único ingrediente necessário é o sal grosso, ou um pargo ao sal grosso, suave.

É bom saber

2006-06-22T12:46:00.000-03:00

Os quatro alimentos mais consumidos no mundo são, na ordem, o trigo, o arroz, o milho e a batata. Aliás, é bom que se saiba que as plantas, ou seja, os vegetais, fornecem 90% da alimentação mundial.
O arroz foi introduzido na Europa pelos árabes da Sicília e da Espanha. Conhecido, então, desde a Idade Média e, naquela época, consumido basicamente pelas elites sociais, foi difundido naquele continente somente no final do século XV, aclimatado na Planície do Rio Pó, na Itália.
O sabor dos alimentos consiste de três elementos: gosto, cheiro e textura.
A comida é um dos três grandes elementos culturais da humanidade. Os outros dois são o idioma e a religião.

Roteiros do Sabor Brasileiro, o livro

2006-06-16T18:28:00.000-03:00

Se você ainda não viu, não leu, já está na hora de comprar o seu exemplar do "Roteiros do Sabor Brasileiro", de minha autoria, que, segundo o caderno Boa Viagem, do Globo, "trata-se de um bom livro para se ter, guardar e sempre consultar. Superilustrado com centenas de fotos e impresso em papel de alta qualidade, não deixa o leitor sem resposta."

Já o caderno Paladar, do Estadão, diz que "do Amapá ao Rio Grande do Sul, o livro passeia por 21 estados e apresenta um painel completo dos costumes e dos ingredientes das inúmeras culinárias que compõem a chamada gastronomia brasileira."

O programa Revista CBN diz que "vale a pena ler esse livro. Ele não está limitado apenas à gastronomia. Fala também de lugares interessantes e pouco conhecidos. Pode trazer novidades e surpresas para a sua viagem."

E tem mais, no caderno Viagem& Aventura, do Estado de São Paulo: "É difícil encontrar roteiros consolidados onde a gastronomia seja o principal produto. Durante dois anos, o jornalista Chico Junior pesquisou e visitou todo o país, em busca das peculiaridades culinárias de cada região. Dessas viagens surgiu o livro Roteiros do Sabor Brasileiro , que detalha iguarias tradicionais - e muitas vezes escondidas - pelo Brasil.

O livro pode ser encontrado nas principais livrarias, pode ser comprado pela Internet (Submarino, Saraiva, Siciliano). Se preferir, acesse o site www.roteirosdosabor.com.br e aproveite a promoção especial. Ou ligue para (21) 2512-2826 e fale com a Julia.

Por aí...

2006-06-16T11:37:00.000-03:00

Uma “experiência” gastronômica que vivi no sertão de Pernambuco, numa pequena cidade chamada Itacatu, pertinho de Garanhuns, ficou guardada para sempre no meu imaginário. No início da década de 80 fui passar o carnaval em Olinda, em companhia de um casal de amigos. Ele, Vanderlei, era natural da tal cidadezinha. Passado o carnaval, me convidou para irmos a Itacatu. Chegamos na praça principal, e única da cidade, e logo que as pessoas o reconheceram foi aquela festa, para receber o filho da terra que morava no Rio de Janeiro. Havia um bar, sentamos em uma mesa, garrafas de cachaça, e o dono do bar pergunta para o Vanderlei:
- Vai querer aquela especial?
Vanderlei respondeu que sim.
- Quantas?
- Umas seis.
O dono do bar chamou uns dois meninos e ordenou:
- Vão lá no brejo e traz seis das grandes, rápido.
Minutos depois vêm os meninos com meia dúzia de uns sapões que eu nunca tinha visto na vida. Eram jias, uma espécie de rã gigante. Foram limpas, salpicadas de sal e postas para grelhar numa frigideira com pouco óleo. Uma delícia, de desmanchar na boca.
Bem, os meninos tiveram que voltar ao brejo várias outras vezes. Foram horas e horas de jia frita com cachaça.
Rã, já comi várias vezes, mas, acreditem, a jia é muito mais saborosa.

É bom saber

2006-06-16T11:33:00.000-03:00

Você sabe como nasceu a culinária? Com a descoberta do fogo pelo homem, é claro. Assim que o ser humano viu que era possível melhorar o sabor dos alimentos por intermédio do cozimento, pronto, criou a culinária.
Já a gastronomia é o upgrade da culinária, o algo mais, o diferente. Digamos que a culinária nasceu da vontade (ou necessidade) do ser humano comer melhor, comida quentinha, mais elaborada. Ah, mas a gastronomia nasceu da vontade do ser humano comer bem melhor, de exercitar o prazer culinário, a sofisticação, o prazer da escolha, do sabor diferente, do exótico, da diversificação, da escolha dos produtos culinários. Sim, porque a gastronomia também passa pela produção dos alimentos. A culinária é o ato de fazer a comida. A gastronomia é o prazer de comer. Tudo indica que a gastronomia nasceu como um diferenciador social. A nobreza, incluindo a nobreza da Antigüidade, ultrapassou os limites da culinária e partiu para as mesas fartas, com grande quantidade e diversidade de comida, além de muita invenção e criatividade. Culinária é nutrição; gastronomia é nutrição mais estética. A palavra gastronomia foi usada pela primeira vez na tradução francesa do "Banquete dos sofistas", de Ateneu, em 1623. O termo foi popularizado, em 1801, em um poema de Joseph Berchoux, passando a designar a “boa mesa”.

Strogonoff, da Rússia para o mundo

2006-06-16T11:14:00.000-03:00

Me lembro do início da década de 70, dos meus 22, 23 anos, descobrindo novos caminhos culinários. Eu e uns amigos e amigas formávamos um grupo em que alguns de nós éramos chegados a uma cozinha. Assim, nos reuníamos aos domingos na casa de um ou de outro para almoços. O sucesso, durante algum tempo, foi o strogonoff, ou pelo menos o que nós chamávamos de. Na realidade, mais um picadinho metido a besta, uma receita em que entravam creme de leite (em lata) e catchup, a mistura responsável pelo tom rosado do prato. Então, era assim: filé, manteiga, cebola picadinha, conhaque (ou qualquer bebida alcoólica que estivesse à mão), creme de leite e catchup. E fazia sempre o maior sucesso.

Tanto que, quando fui morar na Itália, no final de 71, levei na bagagem a tal receita de strogonoff (ou o que eu chamava de) e a apresentei a uns amigos milaneses e brasileiros. Em Milão, pelo menos entre as pessoas com as quais eu convivia, não se conhecia muito o strogonoff . Ou não se consumia, sei lá. Só sei que também fazia o maior sucesso e, vez ou outra, eu era convocado a fazer o tal do strogonoff na casa de alguém, principalmente de italianos.

Bem, depois fui descobrindo que o strogonoff poderia ser feito de maneira bem mais gostosa e que o ideal mesmo (ou o certo, eu diria) é usar creme de leite fresco. Mas ao mesmo tempo fui descobrindo variações em torno do tema e que o strogonoff, que nasceu na Rússia, popularizou-se tanto que foram sendo criadas receitas as mais diversas, usando molho de tomate ou não, catchup ou não, páprica ou não, creme de leite em lata ou não. Há cozinheiros radicais que dizem enfáticos e raivosos: “creme de leite em lata, jamais”. É certo que vamos ter muito mais sabor se usarmos o creme de leite fresco ou, de acordo com algumas receitas, o creme de leite azedo, como a apresentada por J.M. Simmel em seu best-seller “Nem só de caviar vive o homem”. Mas quem quiser usar o enlatado, que use. O importante é gostar, saborear um prato feito por nós, independente de firulas gastronômicas e radicalismos.

Se você for, por exemplo, fazer uma visita ao site da Nestlé na Internet é claro que a receita de strogonoff (“picadinho de carne com molho à base de creme de leite”, segundo a Nestlé) é feita com creme de leite enlatado. E com catchup e mostarda. E fica muito bom.

Ou seja, tem strogonoff pra todo gosto.

Mas qual é mesmo a origem do strogonoff e qual a sua receita verdadeira (ou original)? Aí já começa a confusão. No livro francês L’Encyclopedie de la Cuisine (A Enciclopédia da Cozinha), ao apresentar a receita de Boeuf Strogonoff (ver receita), seus autores dizem que o “Strogonoff ou Stroganov é um clássico da cozinha russa, adaptado pela cozinha francesa”, e que a origem do nome tem duas explicações: (1) o prato leva o nome de uma rica família de comerciantes russos, os Stroganov, que tinham um cozinheiro francês, responsável pela criação do prato; (2) o nome vem simplesmente do verbo russo “strogat”, que significa cortar em pedaços (no caso, a carne).

Já a revista brasileira Gula, em reportagem sobre o “verdadeiro strogonoff” diz que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco. A receita apresentada pela revista foi elaborada pela cozinheira Lúcia Costa Passos, que aprendeu a prepará-la com Sophie Stroganoff.

E a história não pára por aí. De acordo com Eda Romio, em seu livro 500 anos de Sabor, “os soldados russos, no século XVI, levavam como ração para os campos de batalha barris com carne cortada em pedaços, coberta com sal grosso e aguardente, para que não apodrecesse. Quando iam comê-la, acrescentavam um pouco de gordura e creme azedo.

No final do século XIX, o chef francês Thierry Costet, trabalhando para nobres em Novogorod, acrescentou à mistura ingredientes europeus, como cogumelos, mostarda e páprica. Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia”.

Bem estávamos falando até agora do strogonoff de filé, mas o prato foi se transformando tanto que não podemos nos esquecer do strogonoff de frango, de camarão e, pasmem, de língua e de coração de galinha. Pois é, um dia fui convidado para um almoço na casa da Adele Fátima e qual não foi a minha surpresa ao descobrir que o prato principal era um strogonoff de coração de galinha. Simplesmente delicioso. E o de língua? Havia um restaurante no Rio, chamado Alpino (antes ficava no Leme, depois foi para o Jardim de Alah e depois fechou) que servia um ótimo strogonoff de língua. Aliás, eu só ia ao Alpino para comer strogonoff de língua, vê se pode.

Dos strogonoff servidos em restaurantes que eu conheço, talvez os mais famosos sejam o do D. Irene, em Teresópolis (RJ), especializado na culinária russa, e o d'A Polonesa, que fica na Rua Hilário Gouvea, em Copacabana, no Rio.

A seguir, algumas receitas para vocês se deliciarem.

E, AGUARDEM, A RECEITA DO FAMOSO STROGONOFF DO D. IRENE, DE TERESÓPOLIS (RJ).

Strogonoff de "Nem só de caviar vive o homem"

Use filé bem descansado (retirado do refrigerador horas antes), corte em fatias e, depois, em pedaços achatados. Refogue, em manteiga, cebola picada, sem deixar que fique escura. Junte a carne, cozinhando-a ligeiramente dos dois lados. Salgue, polvilhe com pimenta do reino e acrescente creme de leite azedo, bem espesso.
(Fonte: “Nem só de caviar vive o homem”, J.M. Simmel)

Strogonoff de Sophie Stroganoff

Ingredientes
1 kg de filé mignon limpo
1 cebola grande, picada 2 tabletes de caldo de carne (a receita original russa não usava este ingrediente)
300 g de champignons frescos, cortados em quatro partes (a receita primitiva também não previa este ingrediente)
½ litro de creme de leite
Alho picado, a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Como fazer
Corte o filé mignon em tiras bem finas, no sentido das fibras da carne, para evitar que desmanche na panela. Em uma frigideira (se for de ferro ou com anti-aderente, não precisa usar óleo. Caso contrário, apenas unte a frigideira), leve a carne ao fogo, apenas virando-a, até que libere a água e fique esbranquiçada. Quando estiver seca, passe-a para uma panela com a cebola, os temperos e o caldo de carne. Acrescente os champignons e junte o creme de leite no final.
Rendimento: 4 pessoas.
(Fonte: Revista Gula nº 58)

Boeuf Strogonoff

Ingredientes
1,2 kg de filé mignon
Páprica a gosto
¼ de xícara de azeite oliva
1 cebola grande picadinha
½ xícara de vinho branco
1 xícara e meia de caldo de carne
¼ de xícara de creme de leite fresco
30 g de manteiga
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Salsa picadinha

Como fazer
Cortar a carne em tiras com cerca de 1 centímetro de largura. Temperar com o sal, a pimenta e a páprica. Misturar bem a carne com os temperos. Em uma panela grande, esquentar o óleo, acrescentar a carne e refogar a carne durante 3 minutos, em fogo alto. Em seguida, colocar a carne em uma peneira, a fim de eliminar a gordura. Jogar fora a gordura que ficou na panela, adicionar a cebola picadinha e refogar por uns instantes. Adicionar o vinho e o caldo de carne. Deixar ferver e evaporar um pouco, para engrossar. Adicionar o creme de leite. Verificar o sal. Peneirar o molho em um chinois (espécie de peneira). Juntar o molho à manteiga e misturar delicadamente com a carne. Salpicar com a salsa picadinha e servir.
(Fonte: L’Encyclopedie de la Cuisine)

Strogonoff de filé do autor

Ingredientes
1 kg de filé mignon
2 cebolas médias picadinhas
250 ml de creme de leite fresco (ou fresco pasteurizado)
300 g de champignons frescos
1 xícara (de café) de conhaque (ou uisque, ou vodca)
100 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
Páprica doce

Como fazer
Cortar o filé em tiras finas no sentido das fibras. Dar uma fervura nos champignons para amaciá-los um pouco. Esquentar a manteiga e, em seguida, refogar a cebola até que fique dourada (use uma panela ou frigideira largas para que possa caber toda a carne, sem amontoá-la). Com o fogo alto, adicionar a carne até ficar marrom. Temperar com o sal, a pimenta e a páprica. Acrescentar os champignons e deixar cozinhar um pouco. Adicionar o conhaque e deixar cozinhar uns poucos minutos, mas procure manter um pouco do caldo que se formou com o cozimento da carne. Adicionar o creme de leite, deixar ferver e servir.
Rendimento: 4 pessoas

Strogonoff da Nestlé (ou “Picadinho de carne, com molho à base de creme de leite”)

Ingredientes
1 kg de carne em um só pedaço (filé mignon, contrafilé, alcatra)
4 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas picadas
Meia colher (sopa) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Meia xícara (chá) de conhaque
200 g de champignon em conserva, fatiado
3 tomates sem pele e sem sementes, picados ou 3 colheres (sopa) de purê de tomate
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de catchup
1 lata de creme de leite, sem soro

Como fazer
Pique a carne em tirinhas finas. Derreta três colheres (sopa) de manteiga em uma frigideira grande e vá fritando a carne, aos poucos, em fogo alto, sem deixar juntar suco. Retire a carne, coloque na frigideira a manteiga restante e frite aí a cebola. Junte a carne, tempere com o sal e a pimenta, despeje o conhaque, deixe aquecer e incline levemente a frigideira para que o conhaque incendeie. Deixe flambar até acabar a chama, junte os champignons, tampe a frigideira e deixe por alguns minutos. Acrescente os tomates, a mostarda e o ketchup, misture bem. Abaixe o fogo, torne a tampar a panela e deixe por cerca de 5 minutos. Incorpore delicadamente o creme de leite e retire do fogo antes de ferver. Sirva a seguir, com arroz branco e batata palha.
Rendimento: 5 pessoas
(Fonte: Site da Nestlé > http://www.nestle.com.br)

Dicas
Para retirar o soro do Creme de Leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4 horas. Em seguida, vire a lata, faça dois furos no fundo e escorra o soro. Caso deseje uma consistência mais fluída, mantenha o soro.
A carne deve fritar e não cozinhar. Não deixe juntar suco, fritando em fogo alto e aos poucos. Querendo, substitua a carne pela mesma quantidade de filé de frango em tirinhas ou camarões limpos.